Les Lapys

La modulation des coefficients multiplicateurs

Pour des raisons de production, il est normal de moduler les coefficients multiplicateurs en fonction des prestations proposées.
La marge brute permet en effet de couvrir un ensemble de charges relativement fixes :
le client qui entre dans un restaurant trouve une place assise, un local accueillant, une certaine décoration, c'est-à-dire un ensemble d'éléments dont le coût est relativement fixe.
Il en résulte que le poids relatif de ce coût est d'autant plus faible par rapport au coût matières d'une prestation que ce coût matières est élevé. Il apparaît logique, par conséquent

•    Plus le coût matière d'une prestation est élevé et plus le coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être faible.

Démonstration chiffrée
Supposons qu'un restaurant à thème supporte 10  000 € de coûts fixes par mois et qu'il serve 2000 prestations (plats) par mois en moyenne. Dans cet exemple, il n'y a pas d'autres coûts variables que le coût matière. Il en résulte que le prix de vente de chaque plat doit permettre de couvrir une quote-part des coûts fixes, soit 10000 / 2000 = 5 €.
Le coût matière de la crème caramel est de 1 €, donc son prix devrait être de 6€, soit un coefficient de 6.
Le coût matière du rouget grillé est de 3 €, donc son prix de vente devrait être de 8 €, soit un coefficient de 2,67 €
La marge brute permet par ailleurs de couvrir un ensemble de charges de production et de distribution variables selon le type de prestation :
il apparaît de ce fait logique d'utiliser un coefficient multiplicateur différent selon la charge de travail. La deuxième règle est alors la suivante :

•   Plus la charge de travail nécessaire pour réaliser une prestation est élevée et plus le coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être élevé.
Cette logique des coûts de production ne rencontre pas toujours la logique marketing car, si le plat est plus cher, il faut que la différence de " valeur " soit perçue par le client, ce qui n'est pas nécessairement lié à la quantité de travail nécessaire pour le fabriquer.

Quelle que soit la raison de la modulation des coefficients multiplicateurs :

•   Il faut qu'en fin de compte l'exploitation dégage une marge brute suffisante en valeur absolue pour couvrir toutes les charges autres que les coûts nourriture et boisson et laisser un résultat correct.

La modulation doit donc déboucher sur un multiplicateur moyen, a posteriori, qui réponde à cet objectif. La réalisation régulière de " situations de gestion " sous forme par exemple de comptes de résultat mensuels permet de vérifier ce second impératif.
En effet, le coefficient multiplicateur moyen réellement observé ne dépendra pas seulement des coûts matières prévisionnels mais aussi de la structure des ventes.

C'est pourquoi  il est nécessaire de contrôler très rapidement le ratio matière après la création ou en cas de changement de carte important. En effet, le ratio matière est difficile à prévoir car la répartition future des ventes est difficile à prévoir.

Un restaurant a fixé les prix de la carte à partir du coût matière de chaque plat en appliquant des coefficients multiplicateurs de façon à respecter les règles 1 et 2 et à respecter les principes d'OMNÈS.

Il en résulte un coefficient multiplicateur moyen de 3, 91

CA réalisé 4787,50    Coût Matiéres  1263,50   Ratio réel    27,54%  Coefficient réel    3,63



Le coefficient réel est, on le voit différent du coefficient moyen en raison de la répartition des ventes. On doit vérifier régulièrement que  le ratio réel, le coefficient multiplicateur réel et la marge brute (Ces trois calculs cherchent à vérifier le même phénomène) sont conformes aux objectifs pour que les charges fixes soient couvertes et que l'objectif de résultat soit atteint.

C'est le calcul régulier des ratios matières et plus généralement les rapports  mensuel qui permettent ce contrôle.